Zip-dom.ru

Строй журнал
2 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Материалы для копчения

Какую щепу выбрать для копчения и как сделать её самостоятельно

Копчёные деликатесы — непременный атрибут застолья и просто вкусная еда. Всеми очень любимы копчёное мясо, колбаски, различные сорта рыбы и птицы. Дым, воздействуя на продукты, придаёт им оригинальный вкус, насыщенный золотистый цвет, неповторимый аромат, в несколько раз увеличивает срок хранения продуктов. С древности применялся как один из любимых методов консервации. В некоторых странах до сих пор копчению подвергается пивной солод, ферментированный чай, орехи, сыр, перец Чили. Важно продукты, обработанные таким методом, сделать по-настоящему вкусными. Для этого нужно, чтобы щепа для копчения была правильно подобрана.

Копчёные деликатесы непременный атрибут застолья

Вкус копчёного продукта зависит от многих факторов, в том числе от качества опилок или щепы, породы дерева, конструкции коптильни, способа копчения, соблюдении технологии, профессионализма коптильщика.

Выбор опилок: свойства, породы древесины

Как вы уже поняли, одно из главных составляющих качества коптильной продукции — древесина.

Важным параметром является размер древесного материала, он влияет на равномерное образование дыма. Нельзя использовать очень мелкие опилки, огонь от их сгорания с высокой концентрацией углекислоты горит очень интенсивно. Копчёный продукт может иметь привкус гари.

Древесные опилки и щепа должна иметь соответствующую влажность (50–70%), слишком сухой материал сгорит быстро, без образования нужного количества дыма, а приготовленный продукт будет сухим, весь жир в нём перегорит.

Для жирных продуктов допускается снижение температуры копчения.

Копчёное сало — жирный продукт

При недостаточной влажности опилки и щепу нужно смочить. Однако горючий материал не должен быть чрезмерно влажным, при большом содержании воды происходит неравномерное горение.

Идеальный дым — равномерный, температура которого 220–300 °С при среднем воздушном потоке. Такой режим обеспечивает превосходный вкус и аромат, правильный цвет, отсутствие сажи и канцерогенов.

По мнению специалистов, щепа для копчения различных фракций, опилки, мелкие веточки, стружка — идеально подходят для домашней коптилки. Возможны различные смеси этих древесных компонентов.

Каждый вид древесины придаёт копчёному продукту определённый вкус и запах. Гурманы и опытные коптильщики могут распознать разновидность древесины, которая использовалась в коптильне по вкусу готового блюда.

Наиболее популярная стружка для копчения мясных продуктов: дубовая, ольховая, из ясеня, бука, осины. Из плодовых деревьев наиболее популярны яблоня, груша, абрикос, вишня. Для копчения используются как однокомпонентные, так и многокомпонентные смеси. Щепа ольхи рекомендуется профессионалами как самая удачная для копчения рыбы, яблоневая щепа применяется для цыплёнка и свинины, ольховая — идеальна в приготовлении нежного мяса кролика. Буковая щепа прекрасно подойдёт для копчения птицы и молодого барашка.

Ценители копчёностей добавляют к смеси древесины различные вкусовые добавки:

Берёза и хвойные деревья используются только профессионалами и очень редко. В нашей стране их применение нехарактерно из-за появления неприятного смолистого вкуса, запаха скипидара, дёгтя. Хотя во Франции очень популярны колбаски, приготовленные на хвойной щепе.

Где приобрести качественную щепу для копчения?

Приобретать материал для копчения стоит только в проверенных местах продаж. Дерево может быть обработано опасными веществами, которые при копчении пропитают весь продукт. Ценовая политика компаний, реализующих щепу, предлагает различную стоимость, которая зависит от сорта древесины, качества, места доставки товара, вида упаковки.

Щепа для копчения в продаже

На данной покупке не стоит экономить, от её качества будут зависеть вкусовые свойства приготовленного продукта и ваше здоровье. Соблюдайте условия хранения, рекомендуемые производителем щепы и указанные на маркировке, тогда приготовленный продукт получится действительно вкусным.

Если вы не хотите тратиться на покупку щепы или опасаетесь за наличие вредных примесей, наверняка вам захочется изготовить её самостоятельно.

Как изготовить щепу для копчения в домашних условиях?

На первый взгляд, качественное дерево кажется очень распространённым материалом. Его широко используют в строительных и отделочных работах, оно является отходом производства деревообрабатывающей промышленности. Однако выбирайте материал без пропитки и лакокрасочного покрытия, это обеспечит безопасность продукции копчения.

Более предпочтительный вариант — изготовление щепы своими руками из природного материала. Возможно, на даче остались обрезки веток или отходы после возведения деревянной постройки. Древесные отходы можно превратить в щепу при помощи специальных измельчителей. Цена на такие аппараты высокая, поэтому некоторые умельцы изготавливают их самостоятельно на основе электродвигателя и подручных средств.

Специальный измельчитель для щепы

Древесный материал перед измельчением ошкуривают, доводят любым способом до состояния щепы с размером частиц 2–3 см. Затем древесной щепе придают оптимальную влажность в 50–70%, смачивая или подсушивая, в зависимости от исходного материала. Наиболее пригодным является весенний материал, срезанный с плодовых деревьев.

Рассчитывайте размеры вашей коптильни и количество необходимой щепы, на объём 10–120 литров необходимо до 0,3 л древесных опилок. Запасайтесь щепой, исходя из частоты использования и размеров коптильного аппарата.

Щепа для копчения в домашних условиях

Теперь вы знаете, какие опилки нужны для копчения, а, значит, можно начинать интересный процесс, результатом которого станут изумительные деликатесы. Делитесь рецептами в нашем блоге, и пусть ваши копчения всегда будут превосходными!

Видео о том, как выбрать и как сделать щепу для копчения:

Как сделать деревянную коптильню своими руками

Копчение считается весьма популярным способом приготовления вкусных домашних деликатесов. Многие люди покупают уже готовые конструкции разного типа, но сделать коптильню можно без проблем своими руками.

Что собой представляет деревянная коптильня

От других коптилен деревянное изделие отличается своей конструкцией.

Как правило, делаются коптильни в виде небольшого домика, который имеет остроконечную крышу. Топка в этом случае будет находиться в нижней части аппарата или на некотором расстоянии от него.

В таком случае две части конструкции будут соединяться между собой с помощью специальной трубы.

Преимущества и недостатки данной коптилки

Деревянные коптильни имеют как преимущества так и недостатки. Плюсов в устройства намного больше. К ним можно отнести следующее.

  • Материал имеет невысокую стоимость.
  • Дерево очень просто обрабатывать. Изготовить коптильню можно любого размера и формы. Дополнительно также можно сделать специальную декоративную отделку.
  • В том случае, если во время эксплуатации конструкция будет повреждена, все необходимые элементы можно будет легко заменить.
  • Коптильню можно дополнительно утеплить с помощью материалов, которые при нагревании не будут выделять никаких вредных веществ.
  • Коптильня из дерева получается экологически чистой и достаточно эргономичной.

В то же время не стоит забывать и о некоторых недостатках.

  • Есть достаточно большой риск возгорания материала.
  • Коптильни из дерева очень чутко реагируют на перепад температуры или влажности. Чтобы устранить этот недостаток, устройство снаружи обрабатывается и утепляется.

Какие материалы используются для изготовления деревянной коптильни

Чтобы сделать коптильню из дерева, естественно, нужно подготовить обработанные и готовые к использованию доски.

Также понадобится металл для выполнения некоторых элементов конструкции. Все это нужно подготовить заранее, чтобы процесс сборки был более быстрым.

Разберем два вида коптильни

Коптильни из дерева могут использоваться как для холодного способа копчения, так и для горячего. Конструкции будут отличаться между собой тем, что в случае с холодным способом копчения, топка будет обустраиваться отдельно и потом соединяться с готовой коптильной камерой с помощью специального шланга.

Изготовление коптильни из дерева для горячего копчения

Для того, чтобы изготовить деревянную коптильню для горячего метода копчения, нужно подготовить все материалы и инструменты. Также желательно предварительно ознакомиться со схемами или чертежами, чтобы конструкцию было проще собирать. Выбирать для коптильни стоит не хвойное дерево, в противном случае копчености будут получаться горькими и с неприятным запахом, из-за большого содержания смолы в древесине.

Читать еще:  Из какого материала натяжные потолки лучше

Какие инструменты и материалы потребуются

Во время работы могут понадобиться следующие инструменты и материалы:

  • Ножовка по дереву;
  • Гвозди и молоток или же более удобный вариант – шуруповерт и специальные саморезы;
  • Отвертка и петли для установки двери;
  • Труба для сооружения дымохода;
  • Термометр;
  • Поддон из качественного металла, в который будет стекать жир;
  • Решетки для продуктов или крюки;
  • Металлические уголки. Можно воспользоваться деревянными брусками;
  • Материал для кровли конструкции;
  • Блоки или кирпич для возведения топки, цоколя;
  • Для фундамента нужен песок, щебень и цемент;
  • Чтобы заделывать стыки, стоит приобрести влагостойкий герметик.

Схемы и чертежи

В Интернете предоставлены самые разные схемы и чертежи для сооружения деревянной коптильни, поэтому легко можно выбрать вариант на любой вкус.

Как сделать основание

Топка делается над корпусом устройства или же выносится за пределы коптильни. Сначала копается яма шириной до метра и глубиной около 40 см. Делается песчаная подушка, засыпается слой щебня. По периметру выставляются блоки или кирпич и заливается подготовленный раствор. Дополнительно обустраивается небольшой цоколь, в который монтируется труба. Она должна немного загибаться кверху. Через трубу будет поступать дым внутрь коптильни.

Сооружение топки

В этом случае топка и коптильная камера будут находиться вместе. Она выкладывается из кирпичей или блоков в нижней части коптильни. Дым будет поступать через трубу или же отверстия в топке.

Изготовление камеры копчения

Коптильную камеру сделать очень просто. Для этого нужно обшить полностью досками каркас и установить несколько поперечных перекладин, на которые будут устанавливаться решетки с продуктами или подвешиваться крючки.

Все щели в каркасе тщательно замазываются герметиком. Переднюю стенку коптильной камеры обшивать нужно частично, чтобы можно было установить дверцу с ручкой и щеколдой.

Монтаж крыши

Скат, который направлен в сторону топки, удлиняется и устанавливается на специальные опоры. Над трубой монтируется дополнительный настил из древесины, глубина которого будет такая же, как и размеры коптильни.

В крыше, установленной на готовую деревянную конструкцию, нужно сделать отверстие и сквозь него вывести трубу. Над трубой делается «гриб», который будет защищать коптильню от осадков. Стыки заделываются с помощью герметика.

Как правильно сделать дымоход

Труба дымохода будет проведена из коптильной камеры сквозь отверстие в крыше.

Этого будет достаточно, чтобы из коптильни выходил лишний дым.

Монтаж полок для продуктов

Полки или крюки будут устанавливаться на предварительно сделанные поперечные перекладины, которые находятся внутри коптильной камеры.

Конструкция для холодного копчения

Такая коптильня делается также в виде домика. В этом случае топка будет находится отдельно от устройства.

Принцип действия, схемы и чертежи

Принцип действия очень простой. В топке будет гореть щепа и выделять дым, который попадает в коптильную камеру через специально проложенную трубу. В интернете можно найти схемы и чертежи, на которых подробно показана готовая коптильня для холодного копчения из дерева.

Какие материалы необходимы

Подготовить стоит те же материалы, что и в случае изготовления устройства для горячего метода копчения.

Выбор подходящего места

Если конструкция будет иметь достаточно большой размер, то стоит устанавливать ее вдали от хозяйственных построек. Не стоит забывать о том, что размер увеличится еще и за счет того, что топка будет находиться отдельно от основной части устройства.

Изготовление источника дыма

Для топки стоит сделать углубление небольшого размера.

К его краю должна подходить труба. Дно и стены выкладываются кирпичом так, чтобы стены были немного выше уровня трубы. В передней части устанавливается дверца. Вверх топки закрывается с помощью керамической плитки или кирпичей, которые укладываются на железный лист. Все стыки нужно замазать огнеупорной глиной.

Сооружение основания

Основание должно быть максимально прочным, что позволит увеличить срок эксплуатации конструкции.

Для него стоит использовать цементный раствор, которым заливается весь участок, отведенный под коптильню из дерева. Обязательно дополнительно нужно сделать цоколь.

Сборка корпуса

Корпус собирается очень легко. Конструкция из вертикальных перекладин обшивается выбранной для строительства древесиной. В передней части конструкции оставляется проем для дверцы. Она должна изготавливаться из плотно сбитых досок и строго соответствовать размеру оставленного проема.

Устройство крыши

Крышу можно собрать отдельно или же стелить кровельный материал непосредственно на коптильню. Использовать можно самые разные материалы, но лучше выбирать те, которые имеют долгий срок эксплуатации и которым не страшны температурное воздействие и осадки.

Монтаж дымохода

В крыше делается или оставляется отверстие, сквозь которое будет проходить труба дымохода. Выбирать диаметр трубы стоит с учетом размером изготавливаемой коптильни.

Решетки и поддон

Внутри коптильной камеры нужно установить поперечные перекладины, на которые и будут устанавливаться решетки и поддон.

Также на них будет удобно вешать крюки с продуктами.

Полезные усовершенствования

Для того, чтобы сделать деревянную коптильню более удобной в использовании, можно дополнительно сделать еще несколько элементов.

Дровница

Для того, чтобы хранить дрова рядом с конструкцией, достаточно сделать дровницу. Для этого одна из сторон крыши протягивается и ставится на специальные опоры. Дополнительно место для дров можно обгородить.

Термодатчик с термометром

С их помощью можно будет легко контролировать температуру дыма и готовить копчености, в точности следуя выбранному рецепту.

Рекомендации по эксплуатации

Использовать деревянные коптильни нужно очень аккуратно и внимательно следить за тем, чтобы не произошло возгорание. Дополнительно недалеко от конструкции стоит разместить немного песка и лопату, а также установить огнетушитель.

Деревянные коптильни можно сделать без проблем своими руками. С их помощью можно готовить вкусные копчености, которые ничем не будут отличаться от покупных деликатесов.

Дрова для копчения

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

  • специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
  • навыками этого кулинарного процесса,
  • нужной древесиной.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

  • Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
  • Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.
  • Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
  • Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
  • Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
  • Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Читать еще:  Рассчитать стройматериалы для строительства

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

  • Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
  • Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
  • Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
  • Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
  • Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

  • А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
  • Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Правила использования коптильни: что можно коптить самостоятельно

Если вы любите различные копченые деликатесы, но не спешите покупать их в магазине, обязательно научитесь коптить в коптильне самостоятельно. Гораздо приятнее подавать на стол балык или скумбрию собственного приготовления. К тому же вы имеете возможность поэкспериментировать с маринадами и способами обработки. Обо всем этом поговорим далее.

Содержание

Различные копчености можно готовить самостоятельно, если правильно освоить технологию этого процесса

Особенности разных типов коптилен

Перед тем как рассматривать непосредственно сам процесс, следует разобраться в вопросе о необходимом оборудовании. Для того, чтобы дать продуктам «дымка», нужно приобрести коптильню. Разберемся, как устроена коптильня.

Различают несколько типов оборудования:

  • профессиональное, полупрофессиональное и домашнее (Советуем прочитать статью о изготовлении коптильни промышленной своими руками);
  • для горячего, полугорячего и холодного копчения;
  • газовые, электрические, угольные коптильни;
  • переносные и стационарные.

Для приготовления небольшого количества продуктов для личного употребления достаточно небольшой домашней коптильни. Можно сделать ее своими руками или купить уже готовую. Они отличаются по конструкции и объему, принципу работы и материалам.

Если вы живете в частном доме или имеете дачу, вполне можно обустроить для себя стационарную кирпичную печку или отдельную деревянную камеру. Также вы можете свободно пользоваться приспособлениями, подогревающимися на огне и углях.

Такое приспособление подходит для использования на огне, то есть для горячего копчения

Для использования в квартире доступно ограниченное число моделей. Преимущественно это электрические аппараты и комбинированная мультифункциональная техника. Также популярны газовые миниатюрные коптильни с гидрозатвором, которые удерживают дым внутри и не дают ему распространяться по помещению.

Вкуснейшее мясо и рыбу можно приготовить даже в квартире, используя кухонную плиту

Перед тем как выбрать коптильню, также нужно продумать, какие функции вы ожидаете от нее получить. Миниатюрные квартирные образцы подходят преимущественно для горячего копчения. Другие методы доступны только для электрических моделей, но они стоят немало. На участке же оборудовать камеру для холодного копчения гораздо проще, но учтите, что она занимает приличную площадь ввиду своей конструкционной особенности. Дым в ней должен пройти путь от топки до самой камеры, чтобы остыть до нужной температуры. Для этого организовывают промежуточные секции или строят подземный дымопровод.

Такое оборудование позволяет применять все способы: горячий, полугорячий и холодный для вертикальной камеры

Совет: оптимальное решение для домашнего использования в любых условиях – газовая коптильня с гидрозатвором. Ее можно эксплуатировать и в частном доме, и в квартире. При этом учтите, что она подходит для горячего метода обработки продуктов.

Читатели считают данные материалы полезными:

Подготовительный этап

Рассмотрим непосредственно правила использования коптильни. Для того чтобы понять разницу между разными способами готовки и принципом работы оборудования, следует обратиться к двум основным методам – горячему и холодному. При этом процесс подготовки к основному процессу будет одинаковым для обоих вариантов. Здесь можно выделить несколько основных направлений:

  • выбор топочных материалов;
  • подготовка самого оборудования;
  • предварительная обработка продуктов.

Любая ошибка на одном из этих этапов способна в значительной мере повлиять на конечный результат. Чтобы не испортить продукты, нужно придерживаться следующих рекомендаций.

Выбор топочных материалов

Один из главных критериев успешного конечного результата – правильный выбор топочных материалов. В продаже даже имеется специальная щепа для коптильни в пакетах, контейнерах или мешках. Именно этот материал используется для создания ароматного дымка.

Для электрических коптилен используют специальные брикеты

Для одного подхода понадобится не так уж и много топлива, так как необходимо добиться эффекта медленного тления материала, а не горения. Можно использовать для коптильни стружку или опилки, которые остались после распила дров. Также подойдут измельченные мелкие ветки. Заготовить щепу вполне можно своими руками. Если вы планируете часто готовить таким образом продукты, возможно, есть смысл купить специальный аппарат для дробления веток.

Читать еще:  Укладка ламината материалы

Что касается пород древесины, здесь тоже есть свои нюансы. Категорически недопустимо использование хвойных пород, особенно сосны. Дело в том, что такая древесина содержит большое количество смолы, которая при нагреве начинает выделяться и испаряться. При этом она создает большое количество гари и сажи, а самим продуктам придает горьковатый привкус.

Для растопки коптильни используют лиственные породы. В частности, популярностью пользуются такие сорта, как:

  • ольха;
  • бук;
  • клен;
  • дуб;
  • граб;
  • осина;
  • фруктовые деревья (яблоня, черешня, вишня, груша, персик, абрикос и т.д.)

Фруктовая щепа – лучший выбор

Важно: Каждый тип материала придает обрабатываемым продуктам уникальный цвет, от золотисто-желтого до красновато-бронзового.

Для придания особого аромата используются различные хитрости. Например, можно добавить небольшое количество розмариновых или можжевеловых веточек в топку, миндальную скорлупу, травы. В этом плане главное не переборщить, чтобы не испортить вкус продукта. Хорошо зарекомендовала себя виноградная лоза.

Традиционно для копчения используется сухая щепа. Влажная увеличивает количество гари, но зато дает больше дыма и особый аромат, поэтому этот вариант также используется на практике. Для предотвращения оседания гари на продуктах используют фильтр в виде решетки или влажной тряпки. Также стоит помнить, что не допускается использование древесины, пораженной грибком и прочей заразой, а также обработанной химикатами, смолами, лакокрасочными или другими материалами, которые могут давать вредные испарения.

Подготовка оборудования

Перед тем как загружать в камеру продукты для копчения, необходимо должным образом подготовить само оборудование. Для этого нужно выполнить следующие действия:

  • Вычистите камеру, дымопровод и топку от продуктов предыдущего использования. Если на стенках оборудования останутся старая гарь, зола и жир, это испортит вкус новой партии. К тому же гораздо проще избавиться от небольшого количества загрязнений, нежели потом вычищать толстый затвердевший слой отходов.
  • Прогрейте пустую коптильню. Изначально нужно довести температуру внутри камеры до 200 градусов и остудить ее до нужного вам уровня, в зависимости от используемой технологии. Заодно вы подготовите оборудование под загрузку непосредственно щепы.
  • Засыпьте основной топочный материал. Пожалуй, наиболее актуальным вопросом на этапе подготовки оборудования является то, сколько опилок сыпать в коптильню. Для разных продуктов может понадобиться от 2 до 6 столовых ложек щепы, в дальнейшем следите за ее прогоранием и подбрасывайте небольшими порциями по мере необходимости.

В вычищенную камеру нужно насыпать совсем небольшое количество щепы

Совет: удобно класть щепу в фольгу или специальной поддон-лабиринт. Это облегчит ее удаление после завершения процесса и позволит вам лучше контролировать процесс тления.

  • При использовании коптильни с гидрозатвором налейте в желоб воду для создания блокировки дыма. Дополнительно можно положить туда специи и травы.

В желоб гидрозатвора наливают воду и добавляют специи по желанию

После доведения камеры до нужной температуры в нее можно закладывать продукты.

Обработка продуктов

Что касается того, что можно коптить в коптильне, здесь практически нет ограничений. Разнообразие продуктов просто ошеломляет:

  • мясо (цельные куски, балыки, колбасы);
  • птица;
  • рыба;
  • сало и грудинка;
  • сыры;
  • фрукты, например, груша;
  • овощи;
  • чернослив.

Советуем подробнее изучить варианты коптилен для копчения сала на нашем портале.

Чтобы в процессе копчения продукты животного происхождения не испортились, их нужно как следует подготовить. Для этого применяют метод засолки. Для горячего копчения можно в принципе обойтись и без него, так как обработка не займет много времени. Однако именно маринование вносит свою изюминку в каждое блюдо.

Маринад готовят на основе соляного раствора и выбранных по рецепту специй

Солить нужно от нескольких часов до нескольких суток, в зависимости от рецепта, используемых продуктов и размеров кусков. Для удаления лишней соли будущий деликатес вымачивается в чистой воде. Некоторые рецепты предполагают дополнительное проваривание или вяленье продуктов.

Предварительно мясо можно обсушить и провялить

Методика копчения

Для того чтобы ответить на вопрос, как правильно коптить в коптильне, необходимо рассмотреть оба метода. Они отличаются технологией процесса и конечным результатом.

Общими положениями является методика подготовки продуктов и оборудования, а также основы его эксплуатации. Для того чтобы не допустить перенасыщения деликатесов копченым привкусом, нельзя сыпать слишком много щепы. Также учтите, что излишки дыма должны отводиться через приоткрытый затвор или специальный дымоход. Особенно это актуально для домашних моделей мини-коптилен.

Видео: инструкция по копчению рыбы

Также продумайте, каким образом вы разместите продукты внутри коптильной камеры. Нужно добиться эффекта, когда весь объем заготовок равномерно обволакивается дымом со всех сторон. Для этого их можно разложить на решетку или подвесить вертикально. В дальнейшем камеру можно открывать лишь для смазывания мяса или рыбы маринадом, а также с целью замены фильтра и поддона. В остальном же не рекомендуется вмешиваться в процесс и остужать коптильню.

Лучше всего обвязывать тушку шпагатом и подвесить ее в камере на прутки

Важно: Перед тем как закрыть камеру с продуктами внутри, установите поддон для улавливания жира.

Горячий метод

Рассмотрим для начала, как коптить в коптильне горячего копчения. Суть метода заключается в том, что продукты поддаются не только копчению, но и интенсивной термической обработке. Это позволяет пропечь и подсушить мясо или рыбу, выплавить лишний жир.

Горячий метод отлично подходит для быстрого приготовления курицы

Времени для одного цикла нужно гораздо меньше, чем при других способах. Для обработки партии мяса достаточно от 1,5 до 5 часов. В среднем берется 3 часа для приготовления балыка.

Температура в камере поддерживается на уровне 80-100 градусов. Допускается колебание в +/- 10 градусов от изначально заданной температуры. Для некоторых рецептов устанавливается значение в диапазоне от 60 до 140 градусов.

Дым поступает напрямую в камеру, поэтому не успевает остыть. Топка располагается под коптильней или на ее дне. Во втором случае нужно соблюдать минимальное расстояние от жаровни до продуктов в 30 см и обязательно использовать фильтр от сажи. Можно обмотать балык марлей, чтобы не допустить оседания гари на еду.

Схема простейшей коптильни для горячего копчения

Холодный метод

При холодном копчении температура в коптильне опускается до 20-40 градусов. Такой эффект возможен при остужении дыма и воздуха, поступающего из топки в основную камеру. Вкус таких продуктов получается более глубоким и интересным.

Холодный метод отлично подходит для копчения сыра

Для того чтобы применить холодный способ, можно использовать оборудование с принудительным остужением дыма. В основном это электрические коптилки. Частично помочь может мокрая тряпка-клапан.

Основной же вариант – это использование дымопровода длиной в 2-3 метра. Пока дым проделает путь по этому каналу, он снижает свою температуру до нужного уровня. Процесс холодного копчения требует большего количества щепы, так как он занимает от 3 до 7 дней. Здесь важно подготовить продукты при мариновании, чтобы они не испортились за время их нахождения в коптильне.

При холодном копчении топочная камера располагается на некотором расстоянии, чтобы дым остыл

Важно: Чем более соленым будет маринад, тем лучше законсервируется продукт.

Придерживайтесь основных правил копчения, но не бойтесь экспериментировать. Только так вы сможете создать уникальный рецепт копченых деликатесов.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector